Van keuken naar patiënt: een kijkje in de keuken van het Diakonessenhuis

Op het terrein van het Diakonessenhuis aan de Zinniastraat bevindt zich een grootkeuken. Niet iedereen die het ziekenhuis binnenloopt, zal zich realiseren dat hier dagelijks maaltijden voor ongeveer tweehonderd personen worden bereid. Via de eerste gang links na de hoofdingang komt Media Heart Network bij deze ruimte, die het ziekenhuis de centrale keuken noemt.

Nicôle Tong Sang (57) doet de introductie op haar kantoor, dat op een verhoogd platform staat van waaruit ze uitkijkt op de keuken. Ze is hoofd van de centrale keuken, maar gebruikt naar eigen voorkeur de modernere functietitel Kitchen manager op haar LinkedIn profiel. Tong Sang is ruim 28 jaar verbonden aan het Diakonessenhuis, waar ze de leiding heeft over een team van 28 medewerkers. Dat ze zo lang aan het ziekenhuis verbonden is, heeft een reden. “Dit is een instellingskeuken. Een instellingskeuken heeft een heel ander ritme in vergelijking met een horeca-keuken. Op allerlei fronten. Niet alleen voor wat betreft het koken of de maaltijden, maar ook de werktijden. Het is veel regelmatiger”, legt ze uit. Tong Sang staat zelf al jaren niet meer op de vloer. Ze is verantwoordelijk voor het management van de afdeling en houdt zich onder andere bezig met het samenstellen van menu's, het contact met de verschillende afdelingen en het plaatsen van bestellingen.

Nicôle Tong Sang in de centrale keuken van het Diakonessenhuis.

Lunch

In de keuken worden voorbereidingen getroffen voor de lunch van 12.30 uur. Personeelsleden dragen een muts, schort en doorzichtige handschoenen. Het personeel dat eerst nog verspreid door de ruimte stond, verplaatst zich naar een geïmproviseerd station. Daar wordt het eten in roestvrijstalen borden geplaatst en handmatig naar voren geschoven. De transportband doet het niet. De keuken staat vol met apparatuur die op het eerste gezicht indrukwekkend oogt. Tijdens de rondleiding blijkt echter dat ruim de helft van de apparaten niet werkt. “Onze keukenapparatuur is heel erg oud. We praten over 30 jaar oud. Er wordt geregeld vernieuwd, hier en daar. We hebben donoren gehad die ons in het verleden flink hebben geholpen en nu hebben we weer heel veel projecten ingediend in de hoop dat wij ons machinepark kunnen moderniseren en upgraden, en daardoor efficiënter en effectiever gezonde voeding kunnen produceren voor het welzijn van de mensen die wij van voeding voorzien”, vertelt Tong Sang.

Op individuele maaltijdkaarten staat aangegeven welke voeding patiënten krijgen. Ook hun voorkeuren en eventuele dieetvereisten worden daarop vermeld. Wanneer een diëtist bij een patiënt wordt ingeschakeld, wordt het aangepaste dieet eveneens op de maaltijdkaart aangegeven. Op dinsdag zijn er volgens Tong Sang veel patiënten die vegetarisch eten. Deze maaltijden, maar ook andere dieetmaaltijden, worden bereid in de daarvoor bestemde dieetkeuken die aan de voorzijde van de ruimte staat.

Voor variatie in de voeding werkt de keuken met een vijfwekelijks menu. Hoewel het menu behoorlijk divers is, is Tong Sang anders gewend. “Nu moet ik eerlijk toegeven dat het menu de afgelopen twee jaar niet zo gevarieerd is geweest als voorheen, omdat het ziekenhuis het financieel bijzonder moeilijk heeft.”

Een voorbeeld van een vijfwekelijks menu dat de centrale keuken gebruikt.

Porties eten worden vanaf de lopende band in rechauds (roestvrijstalen maaltijdkarren, … red.) geplaatst voor vervoer naar het beddenhuis. Ook de crèche en personen die in het zusterhuis verblijven, worden vanuit de centrale keuken van voeding voorzien. Eten dat de keuken heeft verlaten, keert om hygiënische redenen niet terug.

De lunch wordt vanuit de centrale keuken naar het beddenhuis gebracht.

Leverancierstrouw

Voor continuïteit in de keuken is het volgens Tong Sang belangrijk om te kunnen rekenen op leveranciers. Leverancierstrouw is dan ook een van haar stokpaardjes. “Ik vind dat je trouw moet blijven aan je leveranciers. Er zijn genoeg mensen die enthousiast hun waar komen aanbieden: ‘Zal ik vis voor je leveren?’ Of: ‘Weet je, ik heb zulke mooie groenten achterop in mijn tuintje.’ Maar ik kan niet werken met iemand die groenten in zijn tuin voor een week heeft. Daarvoor heb je goede leveranciers nodig die trouw zijn. Ook wanneer ze niet optimaal worden betaald zoals nu.”

Ook brood wordt geleverd. Het ziekenhuis biedt zijn patiënten standaard tarwebrood aan en besteedt wekelijks naar schatting SRD 20.000 aan brood. “Tot vorig jaar was het Diakonessenhuis het enige ziekenhuis in Suriname dat zelf brood bakte”, zegt ze trots. Daarvoor werd speciaal een functie voor een bakker gecreëerd. “We hebben die functie gebracht onder de hiërarchie van de chef-kok. Een bakker en bakkersassistent werden aangenomen. Die hebben toen brood gebakken, totdat onze ovens het hebben begeven”, vertelt ze.

Meer koks nodig

Tong Sang vertrok in 1998 naar Nederland voor haar studie. Na zes jaar in Nederland te hebben gewoond, keerde ze terug naar Suriname en begon haar culinaire loopbaan bij Hotel & Casino Torarica N.V. onder leiding van chef-kok Lesley Weerwind. Na 3 jaren als sous-chef te hebben gewerkt, verruilde ze die baan voor een regelmatiger ritme en begon ze als chef-kok in de centrale keuken van het Diakonessenhuis. Een masterclass bij het Suriname Hospitality and Tourism Training Centre (SHTTC) vormde vervolgens de aanleiding om als vakdocent haar kennis over te dragen. “De erkende koksopleidingen die er nu zijn, worden aangeboden door het SHTTC”, vertelt ze. Ze geeft daar al 15 jaar les.

Vier jaar geleden werden, na lang zwoegen, moderne functietitels als chef-kok, sous-chef, kok en assistent-kok in de centrale keuken van het Diakonessenhuis geïntroduceerd. “Iedereen zit maar te gooien met die term chef”, zegt ze lachend. Een opleiding tot chef-kok bestaat niet als zodanig. Het vak leer je volgens Tong Sang vooral door ervaring op te doen in de keuken en je stap voor stap te ontwikkelen. “Chef is de Engelse benaming voor kok. Een chef-kok is iemand die leiding geeft aan andere koks in een keuken.” Over de opleidingen bij het SHTTC bestaan volgens Tong Sang soms misverstanden. “Iemand die de opleiding tot kok volgt, krijgt ook Engels, ICT en boekhouden. Het is niet gewoon even alleen maar koken hè”, zegt ze.

Volgens haar zijn er meer koks nodig. Ze merkt op dat afgestudeerden van het SHTTC vaker wegtrekken, omdat ze in het buitenland beter kunnen verdienen en naam kunnen maken. “De meeste zijn weggetrokken naar de eilanden. Curaçao, Aruba, Bonaire. Food is trending. Food is big business. Vooral met huidige oil & gas ontwikkelingen. We zijn er nog niet klaar voor”, zegt ze. Ze verwacht dat er mensen uit het buitenland zullen worden aangetrokken om in Suriname te komen koken. Volgens haar is het aantrekken van buitenlandse arbeidskrachten geen toekomstmuziek. “Dat gebeurt nu al binnen de gezondheidszorg.”

Investeren

“We hebben een rijke culinaire cultuur aan te bieden aan de buitenwereld”, besluit Tong Sang. “Suriname is een parel in het Caribisch gebied. We zijn gastvrij. Dat is een van de mooie eigenschappen van Suriname. Toerisme is een grote verdienpost als je het goed aanpakt.” Ze hoopt dat de overheid meer gaat investeren in de ontwikkeling van de sector. “Dit is overigens ook het voornemen van onze huidige president en ik hoop dat men het kan waarmaken.” Volgens haar kan het ministerie van Onderwijs kokstrainingen en -opleidingen financieel laagdrempeliger maken. Ze richt haar blik op de economische ontwikkelingen die Suriname te wachten staan. “Ik ga je één ding vertellen waarvoor ik bang ben in dit land. Suriname gaat rijk worden, maar een klein groepje gaat er echt voordeel uit halen. Eten gaat verschrikkelijk duur worden; dat is het trouwens al. Mensen slapen hè. Je kan naar Guyana kijken. Mensen richten zich op de expats, want die kunnen het betalen.”

Volgens Tong Sang moet economische groei daarom niet alleen gaan over hoeveel geld het land binnenkomt, maar vooral over wie daarvan profiteert. “Als we het goed willen doen, moeten we nu investeren in onze mensen, in onze opleidingen, in onze producenten, in onze boeren en in onze lokale ondernemers. Anders krijgen we straks een rijk land met een bevolking die zich de basisbehoeften niet meer kan veroorloven.” Voor Tong Sang begint verdienen dan ook niet bij winst. “Wanneer je wilt verdienen, moet je eerst investeren. Je moet investeren in kennis, kwaliteit, mensen en in je product. Als we dat als land begrijpen, kunnen we veel meer halen uit wat Suriname te bieden heeft.” Juist daar ziet zij een belangrijke rol voor de culinaire sector. Eten is volgens haar meer dan alleen iets dat op een bord wordt geserveerd. Het vertelt wie we zijn, waar we vandaan komen en wat we als land te bieden hebben. “Onze keuken is een deel van onze identiteit. We moeten niet alleen anderen uitnodigen om Suriname te komen ontdekken, we moeten er ook voor zorgen dat wanneer ze hier komen, ze iets proeven wat ze nergens anders ter wereld kunnen ervaren. It’s about the whole experience.”

Haar boodschap is daarom vooral een oproep om niet af te wachten. “We hebben de mensen, we hebben de cultuur, we hebben de gastvrijheid en we hebben het talent. Nu moeten we de moed hebben om daarin te investeren. Want als we onze eigen mensen en onze eigen producten niet waardevol maken, zal iemand anders dat voor ons bepalen.” Voor Tong Sang ligt daar misschien wel de grootste kans voor Suriname: niet alleen rijk worden van wat de bodem ons geeft, maar ook van wat onze mensen met hun handen, kennis en creativiteit kunnen voortbrengen.